.
Gnudi karamellizált paradicsommal, gremolatás borjúszűzzel
(Szerző: Fördős Zé)
Hozzávalók (2 személyre)
A gnudihoz:
100 g spenót, blansírozva és lecsepegtetve
100 g félzsíros túró
50 g juhtúró
1 tojás
40 g finomra reszelt parmezán
25 g liszt
4 ek. búzadara
A paradicsomraguhoz:
1 ek. fenyőmag
3 db szardella
6 szem kapribogyó
1 gerezd fokhagyma
250 g koktélparadicsom
1 levél zsálya
1 ág friss rozmaring
1 ág friss oregánó
1 ek balzsamecet
2 cl grappa
só, bors
olívaolaj
A gremolatás borjúszűzhöz:
250 g sous vide borjúszűz
150 ml száraz fehérbor sziruposra redukálva
1 gerezd fokhagyma
1 csokor petrezselyem
1 citrom
Elkészítés
Összeállítjuk a gnudit
A hozzávalókat egy keverőtálban összedolgozzuk, kis gombócokat formázunk belőlük és megforgatjuk búzadarában, majd
10 percre félretesszük.
Elkészítjük a ragut
A paradicsomok felét félbe vágjuk, másik felét egészben hagyjuk. A fenyőmagot száraz serpenyőben lepirítjuk, hozzáadunk
3 evőkanál olívaolajat, beledobjuk a zsályát és egy perc múlva a szardellát is. Mikor a szardella felolvadt, hozzáadjuk a paradicsomokat, a kaprit, a zöldfűszereket és a balzsamecetet. Sózzuk-borsozzuk majd amikor a paradicsomok kezdenek összeesni, ráöntjük a grappát és flambírozzuk a ragut.
Elkészítjük a gremolátát
A fokhagymát és a citrom héját lereszeljük, a petrezselymet finomra vágjuk, és az egészet egy kevés sóval összeforgatjuk.
Készre sütjük a húst
A szuvidolt húst forró serpenyőben körbesütjük, kicsit pihentetjük, majd megkenjük a borredukcióval, sózzuk, borsozzuk és meghintjük a kész gremolátával.
Megfőzzük a gnudikat
A megformázott gnudikat éppen gyöngyöző, sós vízben pár perc alatt készre főzzük, leszűrjük és a raguval, valamint a borjúszűzzel tálaljuk.
