Tegyük egy edénybe a rozslisztet és a vizet, majd keverjük össze. Az edényt ne zárjuk le légmentesen, viszont takarjuk le egy konyharuhával, hogy ne menjen bele szennyeződés. Hagyjuk így állni 24 órán keresztül.
A kovász éréséhez az ideális hőmérséklet 26-28 fok.
12 óra elteltével már érdemes vetni egy-egy pillantást az üvegre. Az ideális hőmérsékleten ekkor már felbukkannak kisebb buborékok a tésztában, de van, hogy ez akár 24 óráig, vagy hosszabb ideig is eltart. Ha kis buborékokat látunk, megkezdhetjük a következő frissítési lépést.
Vegyünk elő tiszta edényt és mérjünk bele 100 grammot a kovászkezdeményből, valamint adjunk hozzá 50 g friss vizet és 50 g teljes kiőrlésű rozslisztet. Keverjük össze őket és a fenti módon, újra tegyük félre 12-24 órára. A régi üvegben maradt 100 g kovászt dobjuk ki.
Az elkövetkezendő 8-10 napban ezt a műveletet kell ismételgetni. Nagy eséllyel a kovász azonos idő alatt egyre jobban fog buborékosodni, és a térfogata is frissítésről frissítésre egyre nő majd. Amikor megduplázta magát, már indíthatjuk is a következő frissítést.
Amikor eljutottunk oda, hogy a kovászunk nagyjából 4-6 óra alatt a 2-3-szorosára nő, akkor gyakorlatilag elkészült. Ekkor már csak egy feladatunk van hátra: hogy elkészítsük belőle a saját anyakovászunkat és onnantól egy új frissítési módszert is alkalmazunk majd.
Anyakovász variációk:
1. Ha selymesebb, joghurtosabb ízre vágyunk, az anyakovászunk készüljön fehér búzalisztből, az alábbi arányok szerint:
25 g kovász – 25%
100 g BL80 búzaliszt – 100%
80-90 g szobahőmérsékletű víz – 80-90%
(Ha több kovászt készítünk, ezekkel a százalékos arányokkal dolgozzunk. Mindig a frissítéskor használandó összes liszt mennyisége a kiindulópont, abból számoljuk a szükséges kovászmag és víz mennyiségét.)
2. Aki a karakteresebb, savanykásabb ízű kovászos kenyeret kedveli, az készítse az anyakovászt teljes kiőrlésű lisztből az alábbiak szerint:
25 g kovász – 25%
100 g teljes kiőrlésű búza- vagy rozsliszt – 100%
70 g hideg víz – 70%
3. A Kovászlabor kedvenc anyakovásza - kicsit átmeneti ízvilágú, kellemesen savanykás:
25 g kovász
50 g BL80 kenyérliszt - 50%
25 g frissen őrölt teljes kiőrlésű búza – 25%
25 g frissen őrölt teljes kiőrlésű rozs – 25%
100 g víz – 100%
Amikor elértük a kívánt eredményt a kovászt tegyük a hűtőbe. Amikor kenyeret sütünk, ebből a kovászból kell kivennünk egy kis magot és ebből fogjuk elkészíteni az adott recepthez szükséges aktív kovászt.
Bővebb információ a kovászkészítéséről itt.
